Соки с мякотью (нектары) » Садоводу, дачнику, огороднику.
Опубликовано: 30.09.2018
Соки с мякотью (нектары)
Нектары представляют собой продукт смешивания плодового пюре с сахарным сиропом или натуральный сок, содержащий тонко измельченную мякоть. Они чрезвычайно полезны и питательны. Нектары, как и прозрачные соки, легко приготовить в домашних условиях. К тому же практичнее заготовлять на зиму полуфабрикат пюре, а перед употреблением смешивать с сахарным сиропом, купажировать или использовать для приготовления напитков. Пюре расфасовывают в мелкую тару (емкостью 0,5—1 л); готовый к употреблению сок — в более крупную — двух-трехлитровую, в зависимости от количества членов семьи, с тем расчетом, чтобы сок был употреблен за 2—3 дня.
Обычно нектары готовят из абрикосов, слив, персиков, яблок, груш, айвы, кизила, облепихи, калины, лимонника. Полезны также смешанные фруктовые и фруктово-овощные нектары.
Для получения фруктового пюре сырье перебирают, удаляя испорченные и недозрелые плоды, тщательно моют и очищают, если это необходимо, затем размягчают в кастрюле на пару (желательно в кастрюле-скороварке). Массу остужают до 45—50 °С, протирают через волосяное сито или пропускают через шнековую соковыжималку, иногда дважды. Затем пюре раскладывают в банки, прикрывают крышками и пастеризуют: поллитровые банки — 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 40 мин при температуре 90—95 °С. Такое пюре будет служить полуфабрикатом для приготовления соков с мякотью.
абрикосовый сок с мякотью своими руками
Рассмотрим более детально технологию изготовления нектаров.
Абрикосовый. Хорошо созревшие здоровые абрикосы с сочной, интенсивно окрашенной мякотью моют, косточки удаляют, затем нагревают при температуре 75—80 °С с добавлением небольшого количества воды (1 стакан на 2 кг плодов). Горячую разваренную массу протирают через сито или пропускают через соковыжималку, в результате чего получается довольно густое пюре.
Одновременно или заранее готовят 20—30 %-ный сахарный сироп, который смешивают с абрикосовым пюре в соотношении 1 : 1. Полученную массу по возможности взбивают миксером, что способствует измельчению мякоти и меньшему расслоению сока при хранении. Взбить сок можно непосредственно перед употреблением.
Смешанное с сиропом пюре подогревают до 80 °С, разливают в подготовленные банки и пастеризуют при температуре 80—85 °С (пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 25—30 мин).
Персиковый нектар готовят аналогично. В трехлитровые банки нектар расфасовывают способом горячего розлива с подогревом до 90 °С, быстро разливают в банки до уровня края горловины и герметизуют стерильными крышками. Затем банки переворачивают набок (для лучшей пастеризации их верхней части) до полного охлаждения.
Смородиновый. Отсортированные промытые ягоды измельчают в эмалированной посуде деревянным пестиком или картофелемялкой (решетка из нержавеющей стали), добавляют горячую воду (1 стакан на 1 кг ягод), ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, нагревают до 60 °С. После этого посуду с мезгой снимают с огня, тщательно укрывают, выдерживают 30 мин и горячую мезгу протирают через волосяное сито. Полученный сок с мякотью смешивают с кипящим 35—40 %-ным сахарным сиропом в соотношении 1:1, разливают в подготовленные чистые банки, накрывают крышками, помещают в подогретую до 50 °С воду и пастеризуют при температуре 85—90 °С в течение 15 мин для банок емкостью 0,5 л и 20 мин для литровых.
Допустима пастеризация методом горячего розлива. Для этого полученный сок нагревают до 85—90 °С, немедленно расфасовывают в заранее простерилизованные банки и герметически закрывают металлическими крышками или помещают ягоды в эмалированную посуду, добавляют воду (1 стакан на 1 кг ягод) и нагревают на небольшом огне с плотно закрытой крышкой до полного размягчения ягод. Горячую массу протирают через сито, смешивают с сиропом и консервируют, как и в первом случае.
Для приготовления 1 л сиропа требуется 3—2/3 стакана воды и 400--350 г сахара.
На 10 л нектара расходуют 8,3 кг свежей смородины, 2—2,5 кг сахара.
Яблочный. Яблоки в стадии потребительской зрелости сортируют, удаляя листья, веточки, плодоножки, припорченные (надгнившие) части, тщательно моют, споласкивают, режут на 6—8 долек и бланшируют в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения (стакан воды на 1 кг) или пекут в духовке. Еще горячими яблоки протирают. Полученную массу смешивают с сахаром или сахарным сиропом и, помешивая, подогревают до 75—95 °С. Горячей разливают в подготовленную тару. Пастеризуют при температуре 95°С поллитровые банки 25 мин, литровые — 35 и трехлитровые — 45 мин.
На 10 л сока с мякотью и сахаром расходуют 13—14 кг яблок и 0,5 кг сахара; на 10 л сока с мякотью и сиропом — 10 кг яблок, 40 %-ный сироп из 1 кг сахара и 1,5 л воды.
Айвовый нектар готовят так же, как яблочный.
На 10 л нектара расходуют 7 кг свежей айвы и 5 л сахарного сиропа (1,5 кг сахара на 3,5 л воды).
Сливовый. Сливы моют, очищают от косточек, бланшируют под крышкой при температуре 80—85 °С до размягчения (1 стакан воды на 1 кг слив), протирают через сито, смешивают с 23—25 %-ным сахарным сиропом в соотношении 6:4, разливают в банки и пастеризуют при 90 °С (поллитровые банки 25 мин, литровые — 35 и трехлитровые — 45 мин).
На 10 л нектара расходуют 8—9 кг слив и 3 л сиропа (0,8—0,9 кг сахара на 2,1—2,2 л воды).
Кизиловый. Тщательно отсортированный и промытый кизил бланшируют, как сливы, и протирают дважды через дуршлаг, затем через сито. Пюре смешивают с 30—33 %-ным сахарным сиропом в соотношении 1:1, разливают в банки и пастеризуют при температуре 90 °С (поллитровые банки 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 40 мин).
На 10 л сока расходуют 8 кг свежего кизила и 5 л сиропа (1,5 кг сахара к а 3,5 л воды).
